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旅游攻略之回味南京

元古旅游有限公司2020-12-02 09:20:18

      每每谈到南京的小食,无论是南京本地人还是来此旅游求学的,脑海中总是第一个蹦跶出“鸭血粉丝”,随后,“汤包”、”糖芋苗“、“赤豆元宵”、“旺鸡蛋”、“牛肉锅贴”、“鸭油酥烧饼”……依次滚滚而来。

      的确如此,在这金陵帝王州,产生了太多的美味佳肴,无论是与明朝开国皇帝朱元璋休戚相关的烤鸭,还是与孙中山口中的“豆腐”有千丝万缕联系的《建国方略·饮食为证》等,这些珍馐玉馔在人们的谈笑间传播到南京的大街小巷。


如意回卤干


传说朱元璋在金陵登基后,吃腻了宫中的山珍海味,一日微服出宫,在街头看到一家小吃店炸油豆腐果,香味四溢,色泽金黄,不禁食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士,立即将豆腐果放入鸡汤汤锅,配以少量的黄豆芽与调料同煮,煮至豆腐果软绵入味送上,朱元璋吃后连连称赞。从此风靡一时,流传至今。

       现如今,南京人在烧制中时常加入豆芽,而其形很像古代玉器中的玉如意,故而被称为如意回卤干。


什锦豆腐捞

       豆腐涝也叫豆腐脑、豆腐花,南京话又称“都不老”

       这道小吃全国各地都有,可南京的豆腐涝和其他地方的不大一样,除了一样的色白如玉。清香爽口外,南京的豆腐涝讲究一个佐料。

       什锦豆腐涝常常辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料,不光是颜色漂亮,口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜,辛辣适中,有滋有味。

       值得一提的是,老南京人吃小吃还好个“说法”,这一点在豆腐涝小吃上也得到了验证。据说,豆腐涝,年轻人吃了健脑补脑,老年人吃了延年益寿,为了讨个好口彩,店家还在里面加入什锦菜,寓意前程似锦。


煮干丝

  南京及其周边仿佛都有大煮干丝这道名肴,清人《望江南》词中就有“加料干丝堆细缕”之句,指的就是这种煮干丝。

       说起此菜的来历,它与清乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾多次下江南,许多名厨师为乾隆制菜。其中有一个菜名叫“九丝汤”,原料是取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝,或加进海参鱼翅与火腿丝,加鸡汤、肉骨头汤煎煮,美味尽入干丝。于是煮干丝就名扬天下。

       可是南京干丝,是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老,干而不碎的干丝,均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝,配合各种汤料煮好,拌上香麻油和上乘酱油,入口清爽而回味悠长

牛肉锅贴

       牛肉锅贴是南京赫赫有名的小食,形状似饺子,但比饺子略细长。这种小食上部柔嫩,底部酥脆,牛肉馅味道鲜美,别具风味。牛肉锅贴的做法有很多种,南京大街小巷的每家店做出的牛肉锅贴味道几乎都各不相同。

       据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,不思茶饭。独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房。只见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着来吃,突见皇帝大驾,大气不敢出。由于太祖多日没有进补,此时香味勾起了食欲,便品尝了起来,焦脆软香,甚是可口。而后,便追问小食的名称,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子,就随口便锅贴命名之。

       后来,这道锅贴从宫中传到了民间,又经过金陵历代厨师们的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。




状元豆

      状元豆,南京夫子庙的特色小吃之一

      相传清朝乾隆年间,居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士,因家境贫寒,每天读书到深夜,其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好,用小碗把豆子装好,上面加一颗红枣给他吃,并勉励他好好读书,将来好中状元。后来,秦大士中了状元,此事传开,状元豆便出了名。

      一些商家就利用学子的这一口趣味,便在夫子庙贡院附近卖起了状元豆,口彩说“吃了状元豆,好中状元郎”。

      状元豆实际上就是五香豆,和五香蛋一样,五香豆入口喷香,咸甜软嫩,细细品尝,趣味横生,由于烹制入味,一般色泽呈紫檀色,入口富有弹性,香气浓郁。


金陵盐水鸭

       盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”。南京出产的以谷喂养的鸭,膘肥色白,肉质鲜嫩,宋代就闻名全省。

      当时,南京城里盛行用鸭制作菜肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。明朝建都金陵后出现“金陵烤鸭”,紧接着又出现了“金陵盐水鸭”。这类鸭是用当年中秋时期的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂在阴凉处吹干而成。此鸭煮制后,鲜嫩味美,风味独特。因而在明代就闻名中外,与明末出现的“南京板鸭、一样畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。

      五百多年来,”金陵盐水鸭“一直盛名不衰,现已成为江南一带民众普遍喜爱的佐酒佳肴。

鸭油酥烧饼

       鸭油酥烧饼,是南京夫子庙的传统名点。顾名思义,鸭油酥烧饼是用鸭油提炼出的凝脂和面烙出的烧饼

       一般而言,热乎的鸭油酥烧饼并不是那么的可口。因为鸭油与面会粘糊的有些不见层次。而凉一些,甚至是凉透了再食用,确实会很酥脆。

       常见的鸭油酥烧饼分甜咸两种。甜的圆形,表皮滚满白芝麻,烤出来焦焦红黄色,像“蟹壳黄”,馅料是黑芝麻,不算很甜,咬在嘴里是清清的甜香。咸的则呈长圆形,有些像“牛舌饼”,馅料是鸭油葱花,鸭油和面的松软,有一种淡淡的咸香。

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